Comida de los ancestros

Llegamos al restaurante y mi familia ya había empezado a comer. Era el cumpleaños de mi hermano y él propuso el lugar. Cuando me senté lo primero que vi fueron unos gusanos de mamey. Lista para la aventura - me dije a mi misma como un empujonsito para dar el paso. Agarré una tortilla y me preparé un taco de gusanos.

Esa fue la bienvenida al Restaurante Chon. Un lugar muy conocido por los estudiantes de antropología e historia, ya que ahí hacen sus prácticas para conocer la comida que nuestros ancestros prehispánicos preparaban. Para mi fue un lugar nuevo y una puerta a otra dimensión de la comida mexicana.

Todo el lugar es entrar a otra realidad. El chef, Don Fortino Rojas, trae el menú de degustación y explica qué es el platillo, en qué parte de la República se come y cómo se prepara. Es un purista de la gastronomía prehispánica. Como cualquier turista, le pedí una limonada y a parte un curado de limón (mi hermano me lo recomendó, y aunque no son fiel seguidora del pulque, en esas circunstancias de degustación sin límite, acepté la oferta), Don Fortino se me quedó viendo fijamente y con voz severa me dijo: “¡¿va a tomar agua?! No lo combine señorita, que se le va a revolver el estómago. Mejor le traigo el curado”. Ahí entendí que el señor sería mi guía de paladar por los próximos 90 minutos.

Desafortunadamente Sofía estaba dormida, fue uno de esos días con mucho calor y acababa de salir de la escuela. En el camino al restaurante se quedó profundamente dormida, pero le tomé fotos a la mayoría de las cosas que comimos para que tuviera registro de la comida de su país. 

Gusanos de Maguey

Tostada de venado

Chamorro al Pibil

Después de los gusanos de maguey, nos comimos unos escamoles, hueva de gusano preparada con mantequilla, debo decir que ya los había probado pero los que prepara Don Fortino están deliciosos. El siguiente platillo fue una tostada de carne de venado, de la región maya del país, la carne dulce cae en una muy buena combinación con las hierbas fuertes y la cebolla, después un chamorro al pibil bastante jugoso. Para este entonces, mi curado de limón se había terminado y la comida ya había sido suficiente, pero Don Fortino, seguía sacando platillos y nos seguía explicando. Yo tenía mucha sed, pero seguía las indicaciones de mi guía de no tomar agua, así que me refrescó con una paloma con un buen tequila y le seguí dando a la degustación.

El siguiente platillo eran una especie de tortas de romeritos con mole. En lo personal el mole me encanta y no me quedé con las ganas de probarlo. Era mole negro y se podían distinguir todas las semillas con las que se hizo. Un sabor fuerte y determinante y las tortitas de romeritos sabían también bastante bien, aunque había algo en el sabor que no me convencía que fueran romeritos en realidad. Empezó la discusión en la mesa sobre que sí eran o no romeritos, hasta que decidimos salir de dudas y preguntar a Don Fortino, él esbozó una sonrisa, la primera y única de toda la comida, y nos dijo: “no son romeritos, son huevos de mosco. Típicos de Oaxaca” Todos los de la mesa, nos quedamos en silencio, Don Fortino fue a su refrigerador, lo abrió y sacó una bolsa de plástico llena de huevos de mosco, nos explicó que la preparación es como si hicieran hot cakes, para hacer las tortitas y después las bañaba de mole. Los de la mesa seguíamos en silencio y veíamos el plato que casi nos habíamos terminado. En ese momento me di cuenta que me falta mucho por aprender de mi país. Salimos de la sorpresa y seguimos comiendo el manjar de nuestros ancestros. Lo que siguió fue cocodrilo al pipian y ya se nos hacía demasiado normal.

huevos de mosco con mole

 Sofía se despertó justo para el postre. Un pastel de Amaranto delicioso, que a pesar de que estaba destinado para el cumpleañero de mi hermano, terminó todo en la pancita de la pequeña princesa maya.

Esta comida, la voy a recordar siempre. Los platillos me llevaron a otra forma de conocer mi país. Con cada probada, todos los comensales platicábamos algo de México, recordamos nuestros viajes a Oaxaca y a Yucatán, repasamos la historia para lograr entender cómo nuestros antepasados encontraron estos sabores y combinaciones. Con cada bocado entramos al juego de la historia y nos dejamos llevar por los sabores de nuestra tierra.

Me gustó que Sofía conociera el lugar, me vio comer cocodrilo y no daba crédito a lo que había hecho. Esas son sus raíces también. Eso nutrió a los que crearon nuestra cultura.

Les recomiendo visiten el Restaurante Chon, tomen sus precauciones, que está en una zona brava de la Ciudad, esa también es la realidad. Pero vale la pena la visita.

Restaurante Chon: Regina 160. Col. Centro